【京都大文字山酵母使用】ソフト食パン「大文字」 1斤

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【京都大文字山酵母使用】ソフト食パン「大文字」 1斤 daimonji_koubo

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■龍谷大学農学部とデニッシュ食パン専門店ANDEが、京都の大文字山で採取した野生酵母を使用したソフト食パン

近年、自家製の天然酵母種を使用したパン作りが注目されていますが、自然界に存在する天然酵母種は
従来のパン酵母にはないユニークな特性を持つことから、独特の風味を持つパンを作る事が出来ます。

製パン工程において、パン酵母は高浸透圧、飢餓、乾燥等の物理科学的に強いストレスを受けています。
厳しい環境下で選択と淘汰を繰り返している自然界には、様々なストレスに対して強い耐性を獲得した未知の天然酵母種株が
多数存在する可能性が高く、2012年～2013年に、龍谷大学農学部島純教授と農学部吉山洋子実験実習助手は、
岡山県立大学保健福祉学部田中晃一准教授、京都大学大学院農学研究科小川順教授らと共に、
自然界に自生するパン酵母の探索を行いました。

樹木、草本といった植物の花や葉、幹、果実、さらに昆虫、ハチの巣等約400種類を分離原とし、
12株のパン酵母(Saccharomyces cerevisiae)を単離したところ、
ユニークな特性を持つパン酵母2株を大文字山から採取することが出来ました。

2014年に龍谷大学農学部と、株式会社アンデの共同開発を開始。
2015年から、京都市産業技術研究所も加わって、京都府の助成金を活用して共同研究を本格化しました。

採取したパン酵母の中から、優れた低糖耐性、高糖耐性、冷凍耐性、乾燥耐性を有するパン酵母株を見出し、
更にこれらのパン酵母株を用いて発酵試験とデニッシュパンや、食パンの試作を繰り返し行い、風味豊かなパンの製造に成功しました。

「京都大文字山酵母」は、京都の神聖なる山である大文字山に自生しているクヌギの木の樹液から採取し、
龍谷大学農学部研究室で何億何兆の菌株の中から、パンを作るのに適した酵母として、
単体分離したものであります。株式会社アンデの研究室でパンの試作を繰り返し行い、
優れた発酵力を持ち、酸味や雑味がなくスッキリとした味わいで、いつまで経っても柔らかく美味しい食パンが出来る
酵母を選びました。この酵母は自然界の夏の灼熱の暑さ、冬の極寒の中を生き抜いてきた野生の
酵母であるがゆえの秘めたる潜在能力を持ち合わせております。

京都大文字山酵母の力を引き立たせる最高級小麦粉

より美味しく、より強く。野生酵母の力を活かした美味しいパンを作るためにアンデが選んだのは
カナダ産小麦「No.1 Canada Western Red Spring」を贅沢に100％使用した、最高級食パン用小麦粉です。
食パンのために作られた最高級小麦粉が、京都大文字山から生まれた野生酵母の力を存分に引き立てます。
大地の恵みをたっぷり受けすくすくと伸びやかに育った小麦と、京都大文字山の野生酵母の力で、
ふっくらやわらかく歯切れ良い、口どけ抜群の美味しい食パンが誕生しました。